Risotto alla due creme e culatello


Quest’anno, per il pranzo pasquale, ho voluto fare qualcosa di diverso: niente carne e più verdura.

Ho optato per un leggero antipasto, un buon risotto come primo piatto e una classica torta pasqualina come secondo. La colomba ovviamente non è mancata, tassativamente artigianale.

Il venerdì prima di Pasqua sono stata al mercato e il mio fornitore ufficiale di formaggi e salumi mi ha proposto del culatello (che aveva proprio una bella “faccia”) e io ci ho aggiunto una bella vaschetta abbondante di raspadura, formaggio tipico del lodigiano, e molto diffusa anche qui nel pavese.

Il culatello era veramente buono, ma mi sembrava banale servirlo come antipasto, così ho preferito usarlo come ingrediente del primo piatto e l’ho accostato agli asparagi, perché volevo una verdura dal gusto delicato.

Le due creme della ricetta sono una a base appunto di asparagi e l’altra a base di “raspa” .

Ingredienti (per 4 persone)

  • 350 gr.di riso Carnaroli
  • 1 mazzo di asparagi
  • 150 gr. di raspadura (in alternativa, si può usare il grana)
  • 100 gr. di latte
  •   20 gr. di burro
  •      1 bustina di zafferano
  • Brodo vegetale, sale, pepe q.b.

Fate lessare gli asparagi, poi frullateli con un po’ di sale e un po’ di brodo vegetale fino ad ottenere una bella crema.

Fate tostare il riso; personalmente non uso né olio né cipolla, faccio scaldare bene la casseruola  (quelle che ci sono ora con il rivestimento in pietra) e butto il riso. Quando i chicchi diventano “trasparenti” , sfumate con un po’ di vino bianco, poi aggiungete qualche mestolo di brodo e portate a fine cottura alternando l’aggiunta di brodo e della crema agli asparagi.

Nel frattempo preparate la crema con la raspa. Le mie dosi sono per una crema piuttosto “spessa”, se la preferite più liquida adeguate la quantità di latte.

Frullate la raspa con il latte. Io ho preferito farlo a freddo, perché non volevo rischiare che la raspa (che è tagliata a sfoglie) si fondesse facendo “la fila” a contatto con il latte caldo.

A quel punto fatela rapprendere un po’ a fuoco dolce, aggiungendo un pochino di burro per darle un aspetto più…liscio.

Tagliate il culatello a striscette e qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungetene una manciata.

Tutto è pronto: aggiungete un paio di cucchiai di crema di raspadura sul risotto impiattato, guarnite con le strisce di culatello e una macinata di pepe.

 Cosa si può desiderare di più??

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *